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带你探究汉中面皮的特别之处

2019-12-30
来源:最汉中
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  如果评选早餐江湖里的低调王者,汉中面皮当之无愧。
  
  市面上的面皮大致分为两派,豪放派「热大片剁」和婉约派「凉切丝」。如果说这两派谁更胜一筹,恐怕会引起一场口舌之战。
 

 
  几张桌子,大锅里呼呼冒着热气,四周烟火缭绕,人声鼎沸。干净的案板上刷上一层油,老板手疾眼快把刚出锅的面皮铺上,大刀切片,再舀上调料水、油辣子,辅以豆芽、土豆丝,汉中人最爱的早餐就这样端上了桌。
 

 
面皮的起源
 

 
  街头巷尾寻常可见的面皮,其实起源于秦汉时期。
  
  东汉建安二十四年(219年)汉中之战,曹操部下用船押运粮食途经褒河,阴雨连绵,河水暴涨,大米被浸泡水中。当时给军营做饭的衡志四经过一夜苦思冥想,把浸泡的大米磨成浓米浆,加上适量的白糖,在竹笼里蒸成米糕馍,切成方块给士兵吃,一举成功。
  
  衡志四大喜,又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮,切成条状,调入盐、醋等调料,使士兵吃后大喜 ,这便是“面皮”最初的由来。
  
  流传于世几千年,经过岁月的沉淀和洗礼,演变成了如今的汉中面皮。
 

 
  坊街串巷,闻香食味。面皮总能给人一种误解,明明是米做成的,却偏偏不一直为其正名,以“面皮”之名流传于世?
  
  其实汉中面皮中的“面”字最初和原料并无关,而是与原料的形状相关。在汉中方言里,一般很细的粉末一律叫“面面”、“粉粉”。面皮的原料就是将米碾压成粉末打浆蒸热成皮,因此叫做“面皮”。
  
  如果有人在汉中把面皮叫成了“米皮”,那你可能会被嘲笑一番,毕竟对于吃,汉中人可是很执着的。
  
汉中面皮门派之争
 

 
  十里不同风,百里不同俗。地域差异赋予了汉中面皮不同的特色,有的人在油辣子制作上下功夫,有的熬制独门调味水,有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感,追求不同口味口感的方法不一而足。
  
  汉中面皮现在主要有这样几大门派。铺镇麻辣香主打麻辣口感、南郑新集面皮以青椒调汁,口感软糯、城固上元观面皮则以细、劲道著称。
 

 
  不同的流派又在前人的基础上对面皮进行改良、比较出名的有张明富面皮、邓慧明面皮、蒋家槟豆面皮、黑面皮、五彩面皮、七星椒面皮、杜家面皮、幸福面皮、黄家面皮等。
  
  上世纪70年代,勤劳勇敢的南郑新集人,就开始陆陆续续偷着出去,在全国各地打着“汉中面皮”的牌子,常年累月经营面皮饮食。
  
  据了解,目前汉中市面皮经营店铺约有2800余家,从业人员超2万人,汉中人在全国各地经营汉中面皮的达8万人以上,全国汉中面皮年营业额约80多亿元。籍籍无名的汉中面皮,正在慢慢从寻常百姓的餐桌走向全国。
  
舌尖上的汉中味道
 

 
  如果你来汉中没吃过面皮,有如在北京没看过升旗,是一种很明显的地域拖油瓶表现。
  
  汉中面皮在当地究竟有多“火”,举个例子就清楚了。目前汉中市面皮经营店铺约有2800余家,从业人员超2万人。
  
  市区内每400米几乎都有一个面皮店,集镇上、巷子里或者沿街大小餐馆、夜市小吃街都有汉中面皮的存在。而且它还成了大小宾馆,酒席宴会上必不可少的一道风景。
  
  刚出锅的面皮切得宽宽厚厚,看起来很柔软,吃起来糯糯的,滑滑的,有很浓很浓的米香味儿。
 

 
  面皮的灵魂就在那一口油辣子。辣椒油的选择总是多了几分玄妙,有人说油红而亮,辣椒香而不辣是地道上选。懂得加入豆芽和土豆丝的风情,是作为一个汉中人的基本素养。
  
  随着物价上涨,面皮也从八十年代的一角伍分一碗,到九十年初期的一元五角,一直延续到现在的四五元一碗。
  
  喜欢一个城市的理由,往往是从早餐开始的。在日与夜的交替中,面皮深深印在了每个汉中人的DNA里。
责任编辑:xhw020
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